审计专家:王

中国农业大学营养与食品安全博士后

相信大家对香槟这个词都很熟悉。它不仅是法国北部的冷酒产区，也是一种起泡酒的名字。

不是所有的起泡酒都叫香槟。根据当地法律，只有香槟产区出产的起泡酒才能被称为香槟。

香槟色，颜色鲜艳，气泡密集

但你知道吗，如今被全世界人民所青睐，并享有特殊法律保护的香槟产区，在三四百年前是一个“不祥之地”。

每年早春，天气转暖，香槟产区各个酒窖里装瓶的酒就会像魔咒一样爆炸。发生了什么事?

一个

奇怪的爆炸

当时人们还不知道起泡酒的存在，香槟区主要用黑皮诺葡萄酿造静态红酒。

黑皮诺葡萄

但是，北方的香槟区并不是一个好的红酒产区。在寒冷气候的影响下，这里种植的葡萄不会太成熟，无法酿造出像勃艮第那样浓郁的红酒。

更奇怪的是，香槟里的酒总是在下一个春天到来的时候集体爆炸。

好在因为香槟离巴黎很近，在交通不便的年代，地理优势让这里的葡萄酒销量和口碑还不错。然而，酒瓶集体爆炸的问题仍然困扰着当地负责葡萄酒生产的修道院。

渐渐地，通过调查和总结经验，人们找到了香槟区瓶子集体爆炸的原因:

当温度和含氧量适宜时，酵母会从葡萄汁中获取葡萄糖，代谢成酒精和二氧化碳，同时产生能量维持自身的生命活动，这就是酿酒的原理。其中，作为附加产物的二氧化碳会及时排出。

当酵母消耗完所有的葡萄糖，发酵就会停止。对于含糖量高的葡萄汁，酵母会继续发酵，直到酒精含量过高，约为16%，酵母会被自身代谢产生的酒精毒害，此时发酵也会终止。

发酵终止后，酿酒师可以进一步加工葡萄酒，装瓶，放入酒窖，待售或在酒窖中陈酿。

但是，在冰冷的香槟区，这个过程就不会那么顺利了。

冬天到来后，香槟地区的气温持续下降。当温度下降到一定程度，酵母会暂停发酵，进入类似休眠的状态。

此时，酿酒师误以为发酵已经结束，于是将酒装瓶。然而，此时葡萄酒中既有存活的酵母，也有残留的葡萄糖。

第二年春天来了，天气转暖，酵母醒了，又开始发酵。此时酒已经装瓶密封，发酵产生的二氧化碳无法释放，只能在瓶内积聚，瓶内气压不断上升，达到一定程度就会发生爆炸。

2

“犯错”酿出起泡酒。

酿酒师了解爆瓶原理后，只需要把握好发酵的程度和节奏，就能完美解决爆瓶问题，酿造出无爆瓶、无气泡的静止酒。

然而，在工业革命之前的17世纪，严格控制温度和精确监控发酵程度并不容易。

于是当地人干脆“误打误撞”，没有防止装瓶后形成气泡，而是专门发明了一种酿造起泡酒的方法——二次发酵，为起泡酒设计了一个更结实、更不容易爆炸的瓶子，起泡酒就这样诞生了。

起泡酒和二次发酵是谁创造的不得而知。据记载，1662年，英国科学家克里斯托弗·默里(Christopher Murray)发表了一篇文章，描述了酒瓶中加入糖后会产生气泡的现象，并从科学的角度探讨了气泡酒的酿造原理。

那么，二次发酵是怎样的，起泡酒是怎样酿造的？

首先，酿酒师得到第一次发酵后的“基酒”，在基酒中加入葡萄糖浆和酵母组成的发酵液，然后封酒。

第二年升温后，酵母直接在瓶中进行第二次发酵，产生细小的二氧化碳气泡。

第二次发酵是在密封的瓶中进行的，发酵环境更加特殊和苛刻。酵母品种的选择、加糖量和陈酿时间的控制是二次发酵成功的关键。

关于[起泡酒和香槟]的区别，今天就和大家分享一下。如果对你有帮助，别忘了关注这个网站。

内容导航:1。起泡酒和香槟:如果不是400年前的“连环爆炸”，你根本喝不到香槟。2.起泡酒和香槟，有什么区别？1.起泡酒和香槟:如果不是400年前的“连环爆炸”，你根本喝不到香槟。

为防止发酵温度过高、发酵过快时生成的酯类芳香物质挥发，二级发酵酵母菌种可在10-12℃的较低温度下继续发酵。

其次，发酵液中糖浆的用量也要严格计算。如果含糖量过低，产生的二氧化碳就会不足，得不到满意的发泡效果，也会影响葡萄酒的口感。

如果含糖量过高，随着发酵的进行，瓶内气压过高有爆炸的危险。每4g糖可产生约1bar的压力，所以糖溶液的加入量一般不超过24g/L，即产生约12g/L的二氧化碳，同时产生约1.4的酒精。在这个过程中，酵母大约繁殖了4代，最终葡萄酒中的细菌数量达到1-1.5×107个细胞/毫升。

除了上述成分之外，应该在发酵液中加入二磷酸铵作为酵母生长和繁殖的氮源。

3

蘑菇形香槟塞

与普通的葡萄酒软木塞不同，起泡酒软木塞呈蘑菇状，两头宽中间窄。发生了什么事?

新做的香槟塞其实是一个标准的圆柱体，从下到上由两部分组成。酒瓶的外部由软木条和软木片构成，进入瓶内与酒液接触的部分由两块或三块完整的天然软木板构成。

多孔且有弹性的软木塞盘会吸收瓶内的二氧化碳，慢慢膨胀，与瓶口压紧，保持瓶内气压的稳定，达到更好的密封效果。

香槟一旦打开，充满二氧化碳的软木塞板就会自然伸展，变得又大又宽。

而中间软木塞条与软木塞盘连接的部分被瓶口紧紧夹住，同时这部分几乎不吸收气体，所以越来越薄。

在多种因素的共同作用下，开启后的香槟塞变成了两头粗中间细的蘑菇状。

左边两个是香槟开瓶后的瓶塞，右边两个是普通葡萄酒开瓶后的瓶塞。

四

金属网有什么用？

香槟塞类似蘑菇，形状非常可爱。它们通常覆盖着金属网。

这层金属网就像一个笼子，也像给香槟套上了保护罩。它的作用是防止瓶内压力过高，软木塞会突然从瓶口喷出，造成危险。

金属网香槟塞

研究表明，香槟软木塞在剧烈摇晃后飞出的速度可达每小时40公里。香槟里的压强大约是5-6个大气压，如果加上运输过程中晃动的影响，可能会更大。

早期的法国酿酒师在进入香槟酒窖时会戴上由铁网和纱布制成的面具，以防受伤。即使是现在的香槟生产工艺，香槟的爆瓶率也在3%-6%。

5

瓶状门道

除了瓶塞和金属网，香槟在瓶子的形状上也很独特。它的瓶壁很厚，肩部倾斜，底部凹陷。

这种酒瓶比普通酒瓶更肥更结实，瓶肩坡度平缓，瓶塞比较大，瓶体整体稳定，承压能力强，不会被内部气压撑破，还能减缓氧气的进入，延长酒的储存时间。

此外，香槟瓶底的深沟设计不仅是为了稳固摆放，相比于平底，还能更好的承受瓶内二氧化碳的压力，平衡气压，降低瓶身破裂的风险。

香槟瓶身造型和深槽设计可以起到很好的承压作用。

香槟的传奇故事到此为止。没想到如今家喻户晓的香槟，竟然来自爆款。

其实我们身边的很多科学发明都是来自于偶然。只有用心观察，敢于创造，才能从偶然中获得灵感，创造出更多美好的东西。

2、起泡酒和香槟、起泡酒和香槟有什么区别？香槟必须产自法国，有很大的局限性。意大利、西班牙或德国产香槟的酿造要求严格，葡萄品种的选择也很严格。一般来说，霞多丽、黑皮诺、毛尼尔的酿酒原料选择比较广泛，任何葡萄品种都可以。下面来说说/kl。让我们一起来认识和探讨这个问题吧！

起泡酒和香槟的区别

香槟必须产自法国，有很大的局限性，而起泡酒产自意大利、西班牙或德国。香槟的酿造很严格，葡萄品种的选择也很严格。通常使用霞多丽、黑皮诺和莫尼耶。另一方面，泡酒的原料选择比较宽泛，任何葡萄品种都可以。

香槟采用更传统的酿造方式，需要两次发酵，而酿造葡萄酒一般是一次发酵。

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