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今天返寻味来到顺德马冈村，品尝顺德非遗美食，号称广东四大名饼之一的鸡仔饼 。

01

马冈鸡仔饼

猪脊肉去皮用曲酒清洗，腌糖后再切粒，最后再加砂糖变成冰肉，放置三天。

鸡仔饼馅制作：冰肉加五香粉、南乳、蒜头、葱头、花生酱、猪油、芝麻、花生碎，最后再加炒米粉锁住馅。

鸡仔饼皮主要是用面粉、麦芽糖、花生油、水、所有成分混合好之后做成皮。

饼皮包馅，搓成长条，然后掰成一小份，刷上蛋液，烘20分钟左右，即可完成。

02

马冈桃酥皇

面粉、砂糖、鸡蛋加牛奶和水，再加猪油、黄油搅拌后，揉搓成长条。

搓好后，分成一小块，搓圆抹上蛋液，入炉烘烤20分钟。

【鸣谢以下单位对本节目大力支持】

马冈村史馆

马冈桃园饼家

2、广州南乳鸡仔饼，品尝广东四大名饼之一鸡仔饼

鸡仔饼是广东的一种特色小吃，属于粤菜系，是广东四大名饼之一。始创于清朝咸丰年间的鸡仔饼，如今已有一百多年的历史。在东莞，鸡仔饼是一种老少咸宜的小吃，过年置办年货时少不了的美味小吃。

鸡仔饼还是小凤饼？

很多人说鸡仔饼就是小凤饼，其实不然，最早的鸡仔饼与小凤饼确实很像，但有所区别。仔细说起来，鸡仔饼和小凤饼的关系就是一个在前一个在后，鸡仔饼是效仿小凤饼的做法做出来的“衍生品”。 在广州话中“小凤”指的就是小鸡，鸡仔饼的原料与小凤饼会稍有不同，鸡仔饼很多会使用南乳，而小凤饼则用冰肉和橄榄仁。

时至今日，鸡仔饼和小凤饼往往指的是同一种饼，只是不同的店会有不同的味道罢了。鸡仔饼（小凤饼）是广州特有的一种点心，在整个珠三角地区都很有名。

关于鸡仔饼（小凤饼）的来历有着不同的说法。有一种说法是清末广州五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一伍紫垣有一名叫“小凤”的婢女，某天伍紫垣招待一名外地客人，客人想要品尝广东点心，但那天碰巧点心师傅不在。小凤急中生智，把自己平日里储藏的干饼拿出来招待客人。小凤的干饼是用平日主人宴客剩下的菜肴，加上梅菜压成饼状，再找点心铺子里的师傅帮忙烘干，后来因婢女的名字，这种干饼得名“小凤饼”；还有一种说法是梁氏祖传的做法，因饼的外形神似小鸡，所以取名“小凤饼”。

因成珠茶楼而出名

“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”说起鸡仔饼，离不开的是成珠茶楼。成珠茶楼的鸡仔饼，是东莞、广州最为出名的手信之一。

相传，成珠茶楼有一年中秋月饼滞销，面对滞销的月饼和库存的月饼原料，制饼师傅灵机一动，把做月饼的原料按照小凤饼的方法制作了起来。不仅如此，制饼师傅还加以创新，用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合成馅料，再加上南乳、蒜蓉、胡椒粉、五香粉和盐调味，做出了甜中带咸、又酥又脆的新品种“成珠小凤饼”。新品一经推出，就受到了很多顾客的喜欢，成珠茶楼也因此名声大噪，小凤饼更是获得了“展品赛会最优等奖章”、“广州市国货展览会一等奖章”等荣誉。

百年秘方造就美味鸡仔饼

成珠茶楼最早名为“成珠馆”， 是伍紫垣的产业，是伍氏邸宅内待客的地方。伍氏衰落后，馆子转让出去了，易名为“成珠饼家”，后来兼做茶楼，数易其主。直到1947年，梁家接手成珠楼，小凤饼名声大噪，此后有了“小凤饼”出自梁氏祖传的说法。

成珠楼的鸡仔饼，是公认的好吃。1985年的一场大火，让成珠楼240年的历史暂时中断。为了保留老字号，政府在原址投资重建，改名成珠酒家，可惜最终还是在2000年因经营不善关门结业。

成珠楼消失了，鸡仔饼还在么？还在。很幸运的是，制作鸡仔饼的工艺被当时的制饼师傅谭焕先生传承了下来，再通过焕先生的儿子谭英汉，传给了如今“诚志饼家”的创办人——卢正昱先生。

百年秘方，在卢先生手上发扬光大，全手工古法制作，多种独特的果仁、香料作为原料，每一口都令你充满惊喜！

娇小椭圆，美味鸡仔饼也能自己做

广东四大名饼之一的鸡仔饼，光是外形就脱颖而出。椭圆的身形，在机会清一色正圆形的饼类里特别显眼。咬上一口，一股浓香从饼里奔涌而出，再咬上几口，细细品味，蒜蓉的辛辣、南乳的鲜香、芝麻的油润和肥肉的浓郁混合在一起，让人停不下来。

鸡仔饼这么好吃，能自己做么？当然可以，虽然没有百年传承的秘方，但美味仍能吃到。首先需要把花生炒香后切碎，再把白芝麻炒香，把瓜子仁和核桃切碎；碗中放入白芝麻、花生碎、瓜子仁和核桃，再加上三洋糕粉、冰肉（肥肉制作而成，肥肉用大量的白糖和适量的烧酒拌匀，腌数天而成，肥肉熟后呈现半透明的样子）、胡椒粉和盐拌匀；面粉加入碗中，再放入适量白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、枧水、清水轻轻拌匀；加入高度酒，再加色拉油拌匀；揉成光滑的面团，搓成条，下面剂，擀薄，放入馅料；接缝处要包紧，包好后放入鸡仔饼的模具中，压实后轻轻敲打脱模；最后再鸡仔饼上刷一层蛋黄液，烤箱上220摄氏度、下200摄氏度烤25分钟就可以吃啦！

对折起来，捏紧剂口；刷上一层蛋黄液；放入烤箱中；用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

来到东莞，不妨体验一下东莞人的童年美味——鸡仔饼，独特的口感一定会让你一吃难忘。带上几盒当手信送给亲友，也是不错的选择！

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