今天就给大家介绍一下吉士粉嫩肉粉这种调料。嫩肉和吉士粉是这道常见菜的辅助调味品。但是你对这种调料了解多少呢？什么情况下要用这种辅助调料？这两种原料很特别。他们都来自西方。中国的厨师对这两种调料的了解还不如他们自己当地的调料。下面给大家详细介绍一下这方面的一些知识。相信广大厨师也能学到一些以前不知道的东西。

在一些专家对一些厨师过度使用调味料的批评还未平息的同时，却出现了滥用调味品的现象，其中吉士粉和嫩肉粉更为严重。吉士粉和嫩肉粉都是近十年来大陆厨师广泛使用的。笔者发现，很多厨师还不知道吉士粉和嫩肉粉各自的属性，因为平时只是凭感觉使用。无论炒什么菜(主要是肉菜)，都要用吉士粉或者嫩肉粉，好像没有它们就做不出好菜。事实上，在某些菜肴中加入这两种(或其中一种)，不仅达不到预期的效果，反而会破坏菜肴的风味特色，造成调味品的浪费。笔者就给大家介绍一下吉士粉和嫩肉粉的成分、性质、功能和应用经验。吉士粉是一种混合调味料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和水果味。它由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组成。吉士粉最初在西餐中用于制作蛋糕和布丁，但在用于中餐烹饪之前，是由香港厨师引进的。吉士粉有四大优点:一是提升风味，能使产品产生浓郁的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以产生亮黄色；第三，它可以增加松脆度并确定产品的形状。在膨松的糊中加入吉士粉，使产品炸后酥而不软、扁，造型美观；第四，提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉，可以产生粘性和滑爽感，有很好的增稠效果，增稠汁液的透明度也很好。虽然吉士粉有以上优点，但是在实践中要明确需要用什么菜，用多少？如果使用不当，吉士粉的优点在一定条件下就会变成缺点。比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴时，如果在酥糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和酥脆度，但奶味和果味会掩盖原料的原味，使菜肴失去特色。其实做这类菜，如果用另一种膨松剂，加一种着色剂，就可以避免。另外，在鱼虾蟹肉的上浆中加入吉士粉，鱼虾蟹肉的原有风味肯定会丧失，甚至味道会变得不伦不类。不同菜品的吉士粉用量可以参考如下:1？吉士粉所用的主要原料是酸橙汁、果汁和港式糖醋汁，适宜用量为每500克原料5克左右的吉士粉。做蒜香排骨可以适当增加吉士粉的用量，放15克左右为宜。2?用吉士粉勾芡菜肴时，用量比例为每500g原料中加入2 ~ 5g吉士粉，并应与水淀粉配合使用。3?用吉士粉制作酥糊时，可在糊中加入15%的吉士粉。

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物原料变得柔软顺滑，又不破坏肌肉纤维弹性的辅料。嫩肉粉是白色粉末，是纯天然产品。它的主要成分是木瓜蛋白酶，一种从木瓜中提取的疏松剂。它能适当分解动物原料的结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白，打破某些氨基酸之间的连接键，从而破坏其分子结构，大大提高生肉的嫩度，改善其风味。虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有些厨师并不知道嫩肉粉的用量、使用方法和编码时间，甚至认为使用嫩肉粉可以缩短腌制时间，所以他们经常大剂量使用嫩肉粉，或者在酸性环境(原料中有大量的醋或番茄酱)和碱性环境(原料中有大量的食用粉或碱)。另外，由于里脊肉粉中只含有2%的木瓜蛋白酶，其他98%都是盐、糖、淀粉等填充料，过多的里脊肉粉会使中间填充料的味道显现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。众所周知，嫩肉粉应该用于肌肉坚韧、纤维粗、含水量低的动物原料，但我们的一些厨师往往大量使用含水量高的嫩鱼虾肉，往往适得其反，甚至破坏菜肴的风味。我们在这里呼吁正确使用嫩肉粉，需要大家掌握以下五个关键:

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吉士粉是什么粉是做什么的？

吉士粉是一种香辛料粉，在制作蛋糕、面包等点心的过程中起到增香增色的作用。吉士粉是一种理想的食品风味粉，为淡黄色粉末，富含奶香味和水果香味，易溶解。它由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组成。

吉士粉有四大优点:一是提升风味，能使产品产生浓郁的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以产生亮黄色；第三，它可以增加松脆度并确定产品的形状。在膨松的糊中加入吉士粉，使产品炸后酥而不软、扁，造型美观；第四，提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉，可以产生粘性和滑爽感，有很好的增稠效果，增稠汁液的透明度也很好。

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