生产方法

选鸭:生鸭越肥越好，尤其是没下蛋换过毛的。

酸洗:

1.将鸭子宰杀脱毛，去除内脏，宰杀翅尖和鸭脚，从胸部剖开洗净，然后吊起沥干。

2.擦盐。将精盐放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨。之后将鸭子称重，用其重量的6.25%烘干。将3/4的盐放入颈部切口，反复翻动，使盐均匀地粘在腹腔的各个部位。其盐的1/4要在体外摩擦，主要在胸肌、小腿肌和口腔。搓盐后，依次放入缸中，腌制12小时后取出，提起尾翼，打开肛门，使腔内盐水全部流出，称为卤水扣。然后堆在缸里，8个小时左右，扣第二次盐水。

3.重新加盐。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、硝酸钠(亚硝酸盐)和白糖混合均匀，涂抹在鸭子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面酱，湖南式要沾辣椒粉，然后放缸里十个小时，中间翻一次。鸭肉大的话，腌制时间会比较长。

4.鸭子出缸后，提起滴干盐水，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两根棍子交叉撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分。

5.用稻草引火，撒上糠壳，待初烧的烟散尽，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色。这一步的另一个方法是烘焙。

鸭吃前洗净，笼蒸，取出，刷上香油，宰杀成小块，装盘。一种方法是把盐水鸭撕成小条，用来做干锅。

酱鸭是湖北菜系中的传统名菜。它是通过将整只鸭子切片、压碎、腌制和浸泡制成的。成品色泽深红，酱香浓郁，回味悠长，是佐餐佳品。目前这道菜已经由厨师进行了改良，在制作过程中加入了烘焙工艺，使得成品菜更加酥脆可口，别具一格。

湖北的“盐水鸭”是用农民公开的鸭子做的。这种鸭体型适中，肉厚，脂肪含量低，是制作“盐水鸭”的最佳原料。当然，如果读者所在的地方没有这种鸭，可以选择其他优质鸭种代替。

2、湘式酱板鸭正练习，揭秘湖南特有的一只盐水鸭的美丽传说。

"夕阳与落寞(野鸭)齐飞，秋水长天."洞庭湖水清澈，广阔无垠，被民间传说称为神仙出没之地。根据传说，和项夫人是两位爱神。为了和项夫人约会，把野鸭铺上竹片，用火熏制橘皮，和湖边的香芝、紫贝、肉桂、厚朴、玉兰、花椒一起烹制成酱鸭，又用荷花、桂花、玉兰、薜荔构筑了一座香水宫。

酱板鸭是湖南一绝。它在哪里？

中药配方

佐料

原货100斤，盐1000克，味精300克，酱油200克，蒜30克，糖500克左右，蜂蜜100克，树椒150克，红曲150克，食材三天换一次。

盐水混合

将3只老母鸡、3斤猪皮、20斤猪前腿放入100斤水中。切好所有的块，煮沸10分钟，然后转小火12小时，变成乳白色(剩下汤的三分之一)。

旧油

锅内加入高汤(一般可从师傅处获得)，倒入辣椒片，将1500克色拉油煮沸15分钟，过滤至卤水。

鸭子选择

最好是一年以上的生鸭配麦片吃。

工作方法

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内容导航:1。湘式酱板鸭正菜谱:这是长沙盐水鸭最正宗的制作工艺。有多少人做错了？2.湘式酱板鸭正菜谱，揭秘湖南特有的酱板鸭。1.湘式酱板鸭正菜谱:这是长沙盐水鸭最正宗的制作工艺。有多少人做错了？1.把鸭子杀了脱毛，就走。

2.抹盐:将精制的椒盐放入锅中炒，加入0.125%茴香，炒至水蒸气蒸发，取出研磨。之后将鸭子称重，用其重量的6.25%烘干。将3/4的盐放入颈部切口，反复翻动，使盐均匀地粘在腹腔的各个部位。搓盐后依次放入缸中，腌制12小时后取出，提起尾翼，打开肛门，使腔内盐水全部流出；

3、复盐，将胡椒粉、五香粉、玫瑰酒、白糖混合均匀，涂在鸭子上，涂在肉厚的地方。加入辣椒粉，然后放入缸中十个小时，中间翻一次。鸭肉大的话，腌制的时间会更长；

4.鸭子出缸后，提起滴干盐水，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两根棍子交叉撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分；

5.用稻草引火，撒上糠壳，待初烧的烟散尽，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色。经过以上五步，半成品酱鸭已经完成；

6.将中药浸泡30分钟，装入酱缸，煮沸10分钟。将鸭子半成品用筛子压一下，然后煮30分钟，加入蜂蜜和味噌；离火煨半小时。

烹饪技巧

1.腌制之初，可以加入辣椒颗粒和辣椒段，进一步增加辣味，但要注意烘烤前要擦干净，以免烘烤时容易烧焦。姜叶可以更容易地粉碎和移除。

2、冰糖和蜂蜜一定不能省，一是颜色更漂亮，二是中和性强，咸辣，咸甜。

3.盐水中使用的香料可以在中药店配制。不统一也没关系，想用多少就用多少。

4.除了辣椒和花椒之外，其他调料的量要少，不要太重，偷鸭子的味道。

5.因为鸭子是烤的，不要腌制太久，煮透就行。

6.经过长时间的腌制，鸭肉的味道已经完全入骨，在卤汁中的浸泡时间不宜过长，以免香料味过重。

7.风干程序非常重要。风干后的鸭肉味道更浓郁，更有嚼劲。

食用说明

鸭肉好吃，吃起来很精致。盐水鸭的食用可以凉血止血，盐水鸭可以“补骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。鸭肉不仅能补充疲劳，还能消毒清热、利尿，这是大多数温肉鸟类所不可多得的。在食疗和药膳中使用鸭肉是非常滋补的。太油腻不能吃咸鸭肉的老鸭要去油。鸭肉性寒，不适合脾胃虚寒、腹部冷痛、便溏、寒性痛经的人食用。板鸭肉特别适合上火，体内有热的人。鸭肉比畜肉含氮浸出物多，所以味道鲜美。老鸭肉比雏鸭肉含氮浸出物多，所以老鸭汤比雏鸭好吃。所以吃鸭子不容易上火，也不会长胖。

营养价值

鸭肉营养价值高，性凉。科学食用，具有养胃平肝、去火、强身美容、补气养血、祛湿除烦、开胃健脾、宁心安神、活血化瘀、滋肾生津的作用，深受人们的青睐。酱鸭可以作为休闲小吃，也可以作为洒桌上的特色菜。

品牌

湖南盐水鸭已有数百年历史。经过不断的发展和完善，盐水鸭已经成为湖南著名的特色小吃之一，在这个过程中也涌现出了很多品牌的盐水鸭。那么湖南哪个牌子的盐水鸭比较好呢？

在众多盐水鸭品牌中，常德金丹盐水鸭和仙都盐水鸭最为著名，其他如童胖子盐水鸭、杜翔酱板鸭、金源盐水鸭和香椿盐水鸭也颇有名气。

频道

买盐水鸭，首选熟食店，口感更好，但是为了方便储存运输，现在很多品牌在尚超都推出了即食成品。超市卖的包装盐水鸭净含量越少，鸭子越干，味道越辣，更符合湖南口味。