酵母提取物(酵母提取物的生产方法)

酵母抽提物是一种营养功能性天然调味料，以鲜啤酒酵母、葡萄酒酵母、面包酵母为原料，采用现代生物工程技术，利用酵母的完全自溶破壁和浆壁分离，利用酵母的酶系统水解酵母的细胞质，去除细胞壁和不溶性分子，生物降解酵母细胞内的蛋白质和核酸，精制而成。

酵母抽提物www.biospringer.com.cn的生产方法有自溶法、酶解法、酸解法、机械粉碎法等。

1.自溶:自溶的原理是利用酵母细胞中所含的蛋白酶系、核酸酶系和碳水化合物水解酶系，再加入一定的自溶促进剂，控制一定的条件(温度、pH)，将酵母中的糖、蛋白质和核酸分解成氨基酸、多肽、核苷酸、还原糖等小分子物质，形成酵母抽提物的营养和风味成分，从酵母细胞中提取出来。自溶一般分为诱导自溶和自然自溶。由于自然自溶持续时间长，容易产生苦味氨基酸。所以工业上一般通过改变自溶条件(温度、pH自溶促进剂)来诱导自溶。改进自溶工艺，添加红豆博客自溶促进剂，可缩短自溶时间，提高提取率，增加氨基酸和风味核苷酸含量。自溶法生产的酵母抽提物的特点是蛋白质分解率高，游离氨基酸含量高，风味好，成本低，但风味核苷酸含量低。目前国内生产的酵母抽提物大部分都是用这种方法生产的。

2.酶解:酵母的细胞壁很少降解，同时由于自身酶系统的酶活有限，自溶活性不断下降，仅靠酵母体内的酶系统既不能降解酵母的细胞壁，也不能充分降解细胞内的大分子物质。所以要加入一定量的自身酶系统来促进酵母自溶。酶解法首先通过高温使酵母中的酶失活，然后加入破壁酶、蛋白酶、糖酶、核酸酶等外源酶，控制一定的温度和pH值，使酵母释放出所含物质，并分解成小分子糖、氨基酸、肽等风味物质。经过一系列下游处理后，得到酵母抽提物。这种方法原料广泛，如啤酒酵母、葡萄酒酵母、纸浆培养酵母、乳糖培养酵母和酒精酵母。酶法生产的酵母抽提物质量已超过自溶法。但酶制剂成本高，所以酶法主要用于生产高档酵母抽提物。

3.酸解:酸解以干酵母为原料，用盐酸或硫酸分解。基本工艺是将酵母液在一定的酸浓度、温度、压力、pH值下水解，然后过滤、脱色、脱臭、碱中和，最后浓缩或喷雾干燥制成酵母膏或酵母粉。

酸水解的优点是提取率高，游离氨基酸量大。但其适口性差，含盐量高，后处理成本高，污染重，现在基本不用。酶解得到的酵母抽提物质量好，但成本高，需要酶制剂的工业成熟度。这种方法主要在日本使用。现在欧美和中国都采用自溶-酶联法。这种方法是自溶和酶解相结合，即首先在一定条件下控制酵母自降解，然后通过添加酶系统使自溶液中的物质向高营养、高风味的方向转变。这种转化不仅能满足食品和发酵工业对产品新特性的需求，而且风味比传统酵母自溶物更温和。

除了上述常用方法外，还有酵母抽提物生产新技术，如酵母细胞破壁技术、自溶促进剂技术、风味酵母抽提物制备技术、酵母抽提物风味改善技术等。

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