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前街咖啡

什么是咖啡萃取？提取过程中发生了什么？上一篇文章写了手工提取咖啡【金杯论|我只知道提取率18%-22%。什么是咖啡萃取？还有很多事情我们还没有完全理解。今天我就和大家分享一下我这几周的实验经验，希望能帮助大家加深对咖啡萃取的理解。

众所周知，水是一种非常强的溶液，甚至可以称之为“万能溶液”，因为它可以溶解许多其他液体不能溶解的物质。众所周知，水的分子结构是由氢原子和氧原子组成，同时具有正负极性。也正因为如此，其他物质进入水中后会很容易分解，与水分子结合。在此基础上，额外的热量使分子运动更加剧烈，使得热水溶解其他物质的能力更强。

同时，我们也知道咖啡中的很多物质是可溶的，如果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物、植物纤维等。每种物质溶解的时间和速度不同，味道也不同。其中，只有30%的物质可溶于水，不到20%的物质具有积极的味道，其余的只会给咖啡带来额外的苦味、纸味或其他消极的味道。幸运的是，这些正味物质先溶解，而负味物质提取的时间更长。

要了解这张金杯表，首先要了解什么是“咖啡液浓度”，什么是“咖啡粉提取率”，什么是“粉水比”。

纵轴——“咖啡液浓度”是从咖啡粉中提取的物质重量与咖啡液总重量的比值；

横轴——“咖啡粉提取率”是从咖啡粉中提取的物质的重量与咖啡粉总重量的比值；

红色斜线——“粉水比”是咖啡粉的重量与用来制作一杯咖啡的水的重量之比。

*上图中粉末与水的比例是用多少克粉末对应半加仑(1.9L)水来表示的，即XG/1.9L。

首先我们观察金杯桌。除了给出理想的浓度范围和提取率，对我们的操作有没有指导意义？在日常提取中，我们可以调节的变量通常是研磨度和粉水比。

从金杯表可以看出，当我们只改变研磨度而不改变粉水比等变量时，浓度和提取率形成的交点(以下简称“交点”)只会在一条固定的红色对角线上滑动。但是，当我们只改变粉水比而不改变研磨度等变量时，交点会从一条红色对角线交叉到另一条。

也就是说，当我们将粉末由粗到细调整时，交点会沿着一条粉水比的对角线向右上方滑动，浓度和提取率会增加，反之亦然。增加的幅度取决于粉水比对角线的斜率:slope >；1.研磨程度对浓度的影响大于对提取率的影响；斜率< 1。研磨程度对提取率的影响将大于对浓度的影响。(参考技术|萃取意大利浓缩时间&；磨损程度

一旦粉末量和提取量都确定后，调整提取时间将是改变提取风味的最后机会；调整研磨程度可以同时增强或减弱“浓度和提取率”。

一般来说，将粉末研磨得更细将同时提高提取率和浓度。把粉末磨得更细的过程，增加了咖啡的萃取面积，提高了萃取率，同时减缓了浓缩液的流出，也提高了萃取率。

但是当我们增加粉量来缩小粉水比时，交点会从右下的对角线交叉到左上的对角线，所以浓度会增加，提取率会降低，反之亦然。

为了验证上述规律，我们做了以下样本抽取实验，结果如下表所示:

图片来源:Baristaro Oma |博雅咖啡

意式浓缩咖啡一般按提取方式分为三种:Ristretto /Normale /Lungo，每种提取方式又可按份数分为单份(Single)/双份(Double)/三份(Triple)，即通过排列组合得到九种不同的意式浓缩咖啡。

需要注意的是，意式浓缩咖啡的萃取时间无论如何都要保持在20-30秒(以SCAA和SCAE标准为准)，但Ristretto和Single的时间不能更短。另一个在所有情况下都一致的参数是提取率，在任何情况下都保持在18%-21%(VST的标准)。此外，拷贝数影响粉末量和提取量，但不影响其他参数，而提取方法影响提取量和浓度(TDS)，但不影响其他参数。这是浓缩咖啡的基本原理，应该牢记在心。

所以通常情况下，为了做出不同的提取方式，我们必须采用不同的研磨度和填充压力，并且为了获得不同的份额，我们必须有不同大小的手柄来添加不同量的咖啡粉，在某些情况下，我们还需要调整研磨度。

里斯特雷托浓缩咖啡

如果说ESPRESSO是咖啡浓缩的精髓，那么Ristretto就是ESPRESSO浓缩的精髓。

浓度:12%-18%

提取率:18%-21%

水粉比:在最小粉量为7/14/21g(单/双/三，下同)的前提下，金杯提取量为6.8-11.8g/13.6-23.6g/20.4-35.4g，最大粉量为9/18/27g。取两者的交集，在SCAA和SCAE的标准下，提取量为6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g，可能进入金杯，其他水粉比不能进入金杯范围。

关于[如何调咖啡研研磨度]，今天就分享给大家。如果对你有帮助，别忘了关注这个网站。

内容导航:1。如何调咖啡研研磨度:金杯萃取|萃取浓缩咖啡，研磨度和粉水比如何调整2。如何调咖啡研研磨度，超细致咖啡研磨度和冲泡时间1。如何调咖啡研研磨度:金杯萃取|萃取浓缩咖啡，研磨度和粉水比如何调整研磨度:在浓缩咖啡中相对更好。

Normale最常见的浓缩咖啡

一般来说，浓缩咖啡是默认的浓缩咖啡提取方法，如果没有强调其他的话。

浓度:8%-12%

提取率:18%-21%

水粉比:在最小粉量为7/14/21g的前提下，金杯提取量为11.9-17.7g/23.8-35.4g/35.7-53.1g，最大粉量为9/18/27g，金杯提取量为15.3-22.8g/30.6。取两者的交集，在SCAA和SCAE的标准下，提取量为11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g，可能进入金杯，其他水粉比不能进入金杯范围。

研磨:在浓缩咖啡中相对适度的研磨

隆戈的美式咖啡

类似龙黑的ESPRESSO，最大的区别是以SCAA为基础，美式咖啡是加热水稀释，而Lungo是不加热水直接提取。

浓度:5%-8%

提取率:18%-21%

水粉比:在最小粉量为7/14/21g的前提下，金杯提取量为17.8-28.3g/35.6-56.6g/53.4-84.9g，最大粉量为9/18/27g，金杯提取量为22.9-36.5g/45.8g..取两者的交集，在SCAA和SCAE的粉标下，17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g的提取量可能进入金杯，其他水粉比不一定进入金杯范围。

研磨:浓缩咖啡中相对粗糙的研磨。

此外，SCAA和SCAE对浓缩咖啡的描述还会包括温度:90.6度到96.1度，水压9-10巴。

最后我想说明，遇到金杯的不一定好吃，没有遇到金杯的不一定难吃。这只是一套利用统计学寻找感官规律的方法。

2、如何调咖啡研研磨度、超细致咖啡研磨度和冲泡时间咖啡的冲泡方法有很多种。要做出一杯符合自己心意的咖啡，器皿会有很多不同的选择，不同器皿使用的方法和时间也不同。最重要的关键因素是咖啡豆研磨颗粒的厚度，称为咖啡豆研磨度。研磨程度对咖啡萃取影响很大，直接影响咖啡的风味。磨得太细，咖啡的味道就丰富而尖锐。研磨度太粗，口感单薄，味道平淡或酸度过强。

当然，这和咖啡的提取率有关系。简单来说，提取率其实就是你再冲咖啡的时候想要多少咖啡液，想要的咖啡液是浓一点还是淡一点。我会发一期特刊详细讲解。

所以煮咖啡的时候，很多工具都进化了。下面我就根据研磨程度来说说各种工具使用的研磨程度和冲泡时间。

今天，我们来重点说说研磨度。细磨粉与水的接触面积大于粗磨粉。在不改变灌装方式的前提下降低研磨度，会导致咖啡(萃取率更高，萃取速度更快，更容易过萃取)和咖啡(萃取率更低，萃取速度更慢，更容易欠萃取)研磨度的粗调。所以冲泡咖啡时粗磨需要延长冲泡时间，细磨需要缩短冲泡时间，但提取速度会降低。

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