油滑鱼片的核心是鱼片提前用蛋清、淀粉和少许盐抓匀上浆，入温油（约三四成热）中快速滑散至捞出，再起锅爆香葱姜蒜、调料勾薄芡，最后下鱼片快速翻匀出锅，这样鱼片才能嫩滑不碎、不粘锅。

【常见问题】

问题1：滑鱼片时怎样让鱼片不粘锅？

回答1：滑鱼片时，锅润要烧热后倒冷油锅，再将油倒出重新加凉油，油温控制在三四成热（约120℃），鱼片下锅后立即翻动， 待淀粉淀粉再粘轻推散，这样有效防锅。

问题2：油滑鱼片的鱼片为什么容易碎？

回答2：油滑鱼片的鱼片容易碎通常是因为切得太薄、上浆不足或油温过高。建议鱼片切约0.3厘米厚，腌制时加蛋清和淀粉抓至粘手，油温保 持低温滑熟，这样鱼片不碎。

问题3：油滑鱼片用什么鱼最好？

回答3：油滑鱼片用草鱼、黑鱼或龙利鱼柳，这些鱼肉质实、刺少，切片后上浆油不易散，须嫩滑。其中龙利鱼柳无骨推荐，操作更简单。

问题4：油滑鱼片后如何调味更入味？

回答4：油滑鱼片后，建议另起锅用葱姜蒜爆香，加料酒、生抽、少许白糖和白胡椒粉，再掺水淀粉勾芡，最后下鱼片快速裹匀酱汁，出锅前淋少许香油，这样鱼片既底味又裹满芡汁，鲜嫩入味。