1、塔粉（酒石膏）——塔粉是一种酸性盐。

2.其化学方程式为KH（4hc 06），即酸性酒石酸钾。它在天使蛋糕中的主要作用是降低蛋白质的碱性，使蛋糕更白，因为制作天使蛋糕的主要原料是蛋白质，而蛋白质属于高碱性的一种原料。母鸡刚出生的蛋白质PH值在7.6左右，蛋白质储存后释放的二氧化碳P升至9-9.5。如果蛋糕是用这种高碱性蛋白质做的，

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3.天使蛋糕中塔塔粉的第二个作用是增加蛋白质的韧性，因为当蛋白质的PH值为9-9.5时，其粘度降低，搅拌时可以照顾到更多的空气，使蛋糕在烘焙时变得柔软和巨大。

4.它的第三个作用是天使蛋糕的组织是白色的，有光泽和细腻的。由于蛋白质的碱性降低，内部颜色也由黄色变为白色。

5、韧性增加，组织细腻有弹性。