绍兴酒文化(绍兴最值得一看的景点)

▲黄酒流淌在绍兴人的血液里。摄影/吴雪雯

-风景，优雅和语言-

覃逸米酒

如何撬动绍兴的美食江湖？

有人说，看到绍兴后，才知道那里的人注定与酒为伴。

当乌篷船在湖面上摇曳，青山绿水环绕，流水环绕，空盛满了淡水，一坛好酒的血仿佛就在那里。

▲曾经被誉为“东方威尼斯”的绍兴，有着一种与生俱来的温柔与从容。图为绍兴八字桥。摄影/蔡敏

当山峰揭开软水的棱角，细水网交织，钩织出一座刚柔并济的千年古城。就像悠久的历史，兰亭集势出类拔萃的文人雅士，保存着“我是复仇复仇之地，不是污秽之地”的品德和担当，也孕育着发明酒并善于将其制作成佳肴的古越子孙。

▲绍兴会稽山龙华寺的绝美山风。图/视觉中国

这种侠义心肠软的米酒，似乎是天作之合。生活在“黄酒之乡”的绍兴人，拎着一个酒壶，走出了快乐天真的花道。

从童年的“满月酒”、“百日酒”、“陈年酒”...到结婚必备的“女儿红”，《to be no.1》中的“状元红”，到生日的“雕酒”，绍兴人都是在酒坛里长大的，也都是被黄酒的温润和坚硬浸泡过的。

▲绍兴黄酒的酯香和醇香，能最大限度地发挥肉的鲜美，同时去除鱼腥味。图为梅子红烧肉，红烧肉。图/网络

哪怕是简单朴素的家常菜，总有黄酒的影子。绍兴酒通常分为四个流派，因为它的各种用餐方式-

干“袁弘”用蔬菜和新鲜食物做了第一道凉菜；

半干“加米”融进红肉、鱼、蟹中，达到浓郁的风味；

半甜的“好酿造”用鸡鸭饮，萃取出淡淡淡雅的清香；

甜甜的“香雪”结合蛋糕，大话西游。

▲飘飘黄酒奶茶。摄影/吴雪雯

在绍兴甜品界，黄酒基因依然强大。单身汉的黄酒冰棍，吸起来的黄酒奶茶，丝滑的黄酒布丁，黏糊糊的黄酒牛轧糖...在各行各业大放异彩的绍兴酒中，隐藏着多少感人肺腑的干坤美食？

绍兴人说起自己的醉食，不亚于德云社训练家人的本领——灌口的菜名。

从醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉蛤，到烂鹅、烂鸭、烂肉、烂肚、烂猪舌，绍兴人不吃真的很怕。被封在酒坛子里的海陆空一家，重组为三个支队:生醉、熟醉、坏醉。

▲一罐罐难吃的食物，浸透了绍兴人的乡愁。Photography /ms517，Photo/Marketplace.com

在当地人心中，地位崇高的河虾是不得安宁的。一旦浸入酒中，盖上器皿，撒上几瓣葱、姜、蒜、小红椒，只隔一段时间，黄酒的醇香遇上新鲜事物的活力，一股清新的气味入鼻，没有土腥味。

不一会儿，喝不完的河虾懒洋洋地躺在碗沿上，“玉体横陈，肌肉似凝脂”，浑身呈现出一种柔和的醉意。虽然是凉菜，但是，在黄酒的温润浓郁的包裹下，原本纤细的醉虾似乎更加鲜美，近看晶莹剔透，入口鲜嫩。

▲在生活在河边的绍兴人眼里，喝醉是对活蹦乱跳的河虾最大的尊重。摄影/Hu_Xiao，Photo/Huitou.com

作为另一个处于醉酒状态的将军，醉蟹的身世还是隐藏了一点绍兴师爷的繁华。传说在淮河两岸用茶碟吹捧腌制的螃蟹。到了老家，爱喝黄酒的绍兴人自然把腌好的螃蟹拿过来泡在酒坛里。

相比红膏蟹，当地人更喜欢河里的大闸蟹。它们经过陈年老酒的洗礼，鲜肉中夹杂着些许甜味。吃到嘴里，香味会从鼻尖喷出来。

▲与宁波的醉膏蟹不同，绍兴人对当地的河蟹情有独钟。上图/“中国特产频道”，下图/网络

当时，宋仁宗贪吃螃蟹，最后染上了慢性感冒。如果他能像绍兴人一样吃黄酒螃蟹，就不会有这个烦恼了。

如果换成成熟醉，就不得不提当地人津津乐道的醉鸡了。蒸到生鸡肉，泡在凉水坛子里，黄亮的鸡皮蜷缩在嫩白肉上，变得又脆又嫩。

另一方面，你不能请假。松松垮垮的鸡脖子，鸡架，香浓的雕酒，在慢火中相互融合得很好。鸡肉淋透后再冰镇，酒香封在骨肉之间，滑劲冲入食客心中。

▲烂鸡烂肉，绍兴人的心是尖的。上图/《宵夜》，下图/网络

绍兴人目前“醉得一塌糊涂”，但说到难吃的食物，却格外有耐心。与杭州、南京等地的湿粮不同，当地人用少许黄酒炖猪肉。等水放干了，他们在余温旁边擦了一层厚厚的咸花，反复两天，换来的是Q弹的坚质。

这样，如果用酒糟密封七天以上，烂猪肉，好吃不腻，可以单独撑满一桌子:凉菜的时候，也可以煮着蒸。如果用作浇头，会生出一碗香喷喷的腐肉年糕，腐肉面等等。

▲鱼干、毛豆干是绍兴人夏天必不可少的寒食。上图:摄影/短命梦、图片/虫、创意；下图:摄影师/电影制作人制作龙；图/图Bug创意

炎炎夏日，绍兴人将毛荚洗净，切去两头，取几粒茴香粒，投盐水与豆角同煮，大火煮开，滤出汤汁，倒入渣滓，一幅绿色的画面便从酥糯的豆角中浮现。那些坐在屋檐下乘凉的人，三两口难闻的气味，几口淡金色的香酒，就会觉得很舒服。

作家梁实秋年轻时离开了家乡。回忆起母亲的恩情，他总是说好几遍，那碗冬笋、木耳、韭菜、黄猪肉，都是用一勺雕酒浇上去的。

受到绍兴人青睐的雕酒，是由古代的“女儿酒”演变而来，在酿酒上其实和“状元红”是一样的。

▲传说雕酒有“花凋谢”之意。此外，还有盛酒的器皿被雕刻成图案的说法。图/视觉中国

早在宋代，深谙酿酒之道的绍兴人，总会在姑娘满月时挑选几个酒坛，请师傅画出花鸟、山水、雅物等吉祥的彩画。妓女出嫁时，取出泥封的陈年老酒，加上油彩的“百戏”，作为度过满月的侥幸。

现在的雕酒，就其制作方法而言，多为黄酒，酒质柔和，酒色鲜艳。绍兴的“花雕蒸鲥鱼”采用了不去鳞的酒蒸法。

张爱玲曾提到“鲥鱼多刺”是人生三大恨之一。如今，虽然“四鲜长江”的名号已经消失多年，但银白醇厚、美丽动人的养殖鲥鱼依然活跃在餐桌上，而且是在香甜的黄酒中酿造，浓香袭来，往日的恨意只能忘却。

▲「花雕蒸鲥鱼」，连鱼鳞都好吃。摄影/阳光透过窗户，Photo/Marketplace.com

细长的鲥鱼半浸在鲜红的汤里，切成方形的火腿和蘑菇片，用鱼肚子里的一束酒压着，用筷子轻轻一碰，油乎乎的鱼鳞就被搅了起来。喝一口，雕酒的甜味与鱼皮和鱼油的肥腻味道相呼应，齿间余香久久不散。

蒸好的石蟹(横蟹)切好后，用最冷的蟹膏裹上肉酱，还要泡在雕酒里冲泡。香炉上，橙黄的蟹膏吸取了肉的鲜香和酒的美；

▲黄酒炖的雕鸡和邵氏“佛跳墙”。上图:摄影/十屋所，Photo/汇投网；下图:图/网络

雅号“仙人”的雕花鸡，在火候下煨制，既保留了肉固有的酥脆，又倒出经过锅炉房的甘香美酒。

就算是勋哥好吃的梅干肉，也离不开绍兴酒的滋养。在淋了黄酒的火锅里，细细的五花肉慢慢卸下粗脂肪，变成温糯油滑的“红肉”，浓郁的梅菜也在一串串火苗中生出咸甜的味道。

▲黄酒渗入猪肉和梅干菜中，不仅增添了食物的香气，还能引出肉最深处的鲜香。摄影/will1874，图片/Bug创意

一盏黄酒，藏着刚柔并济的绍兴江湖。

绍兴这座城市的气质，自古以来就与酒有着千丝万缕的联系。春秋时期，有“越王之耻，欲得民心...有一条酒河与人民一起流淌”。

勾践用自己献上的酒沉入江中，相当果断，从而极大地鼓舞了他的士气，留下了“三千多甲能吞吴”的历史佳话。

▲绍兴古越龙山中央酒坊约有1100万罐原酒，重达26万吨。摄影/蔡敏

这种萌芽期的酒文化以粗犷豪情延续到日后引以为傲的魏晋传承。革命爱国者以笔为剑，“忧国忧民，歌在剑南”。一切的风风雨雨中，所有的积累就像米卡的衰老，造就了穆欣先生所说的“有骨江南”。

而那份只属于江南的柔情，似乎又与千百年来鲜有变化的城址格局隐隐相连。

▲建于吴越国的绍兴西园，风景优美。摄影/阮

“大和粉墙，深巷怪弯，枕江人，软橹，平船呀呀”，水网密布的绍兴，处处洋溢着一股碧水韵，孕育着黄酒的血液，尤其是鉴湖。

汇集会稽山36处清泉的鉴湖水系形成于东汉时期。晚清文学家张岱曾以“名门望族”来赞美鉴湖的优雅与端庄。这种古朴典雅的风味，似乎与黄酒的温润柔和不谋而合。

▲绍兴鉴湖因水质清澈，又被称为“镜湖”。摄影/张斌

绍兴人遵循夏天制曲，秋天制麦曲，冬天酿“琥珀”的自然规律，以求得到一坛好酒。

杂菌很难生长，冬天水质特别凉爽清澈。在微生物的搅拌下，白米和麦曲慢慢地淌出一种清澈浅浅的鹅黄酒。当它被加热时，它是温暖和温暖的，当它被冷却时，它在夏天跑掉了。

▲绍兴酒在陈方越老，香味越浓，温暖马上就来了。上图:图/《浙江绍兴醉成九》；下图:摄影/吴孟达，Photo/Huitou.com

俗话说“儿子要有儿子，冬天要酿老酒”，正是这种细腻巧妙的思想，为绍兴黄酒留下了许多灿烂的诗篇。“诵经念佛”期间，圣人王羲之说“足以谈爱”；湖剑侠秋瑾“不惜一千买宝刀，却如换貂裘换酒”。

著名的绍兴美食家，孔乙己，他的笔就是他写的，会来咸亨买两碗温酒，一碟茴香豆，有嚼头。

▲勋哥写的故事，发生在绍兴著名的咸亨大酒店，这里的太调酒在当地很有名气。上图:摄影/大师詹姆斯·王采，摄影/Bug创意；下图:摄影/kouzi，Photo/Huitou.com

啜老酒，夹一件烂货的绍兴人，骨子里也有黄酒般绵软绵长的回味，只是时间越久，越浓烈。第一眼看到他们，就怀上了江南人的温柔谦逊。当他们被疏远和“破碎”的时候，你可以在他们身上找到属于一方水土的“硬气”———

阅尽繁华与沧桑的从容、淡然与深刻，犹如送乌篷船向远方的船桨。动作虽然不大，但是足够自信，够长。

▲傍晚的暖光爬上了临水的屋顶，打在汩汩的流水上，也映在人们的脸颊和酒碗上。所谓天、地、人、物都有相似的气质，大概就像绍兴吧。图/视觉中国

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