鲁菜菜谱(鲁菜三大菜系中的济南菜)

济南美食

起源于春秋战国时期，古称丽霞菜。它发源于鲁西之地，立足省会济南，吸收湖菜特色，形成独特风味。济南菜系经过长时间的发展，逐渐形成了鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区三大饮食区。早在公元6世纪，《齐·姚敏书》就记载了用骨头汤调味的烹调方法。后来发展到用鸡鸭猪肘煮汤，用剁碎的鸡腿(叫红哨)和剁碎的鸡胸肉(叫白哨)吊汤，做成营养丰富、味道鲜嫩、醇厚的清汤，可作为汤料和鲜味调料。成为济南美食的一大特色。

济南菜的代表菜有:九转大肠、宫保鸡丁、水煮豆腐、炸鱼片、坛肉、油煎双脆、四喜丸子、糖醋鲤鱼、炒腰花。

红烧肠

红烧肠

九大肠，原名红烧大肠，是山东济南的传统名菜，属于鲁菜。这道菜最早是清光绪初年济南九华楼酒楼老板创制的；方法是将猪大肠放入水中煎熟，然后倒入十余种食材，用微炮制作而成。菜做好后，酸、甜、香、辣、咸，色泽红润，质地软嫩。

2018年9月10日，《中华美食》正式发布，“九转大肠”被评为山东十大经典名菜之一。

相传九转大肠是清光绪初年济南九华楼饭店创制的一道菜。最开始是红烧大肠，经过多次改良，红烧大肠的口感进一步提升。很多名人在这家店设宴，都会准备一道“红烧大肠”。一些文人雅士吃了之后，觉得这道菜确实与众不同，味道特别。为了讨好店家，他们喜欢“九”，称赞厨师把这道菜做得像道家的“九炼丹药”一样精细，于是改名为“九转大肠”。

宫保鸡丁

宫保鸡丁

宫保鸡丁有两种说法。

1.由山东巡抚、四川巡抚丁宝桢所创，厨艺精湛，喜欢吃鸡肉、花生，尤其喜欢麻辣口味。所谓“包公”实际上是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢统治了蜀国十年。他是一个正直的官员，取得了许多成就。光绪十一年死于任上。清廷为表彰他的功绩，追授“太子太保”。“太子太保”是“包公”之一，所以为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜被命名为“宫保鸡丁”。

2.丁宝桢去山东济南的太明湖私人游玩。中午他饿了，突然闻到一股农家乐飘出的香味。他进去问了一个人，那个人告诉他，邀请炸鸡和他一起吃饭。丁宝珍尝了之后觉得很不错。记住这个地方。回国后，他花重金请了一个人做饭，炒鸡丁作为压轴菜招待客人。丁宝桢去四川当巡抚的时候，带了一个人赴任，后来改成了宫保鸡丁。丁宝桢死后，被地方官员作为贡菜献给皇帝，成为皇室的名菜之一。

豆腐煎蛋卷

锅豆腐

塌锅是鲁菜特有的烹饪方法。它可以作为鱼、肉、豆腐和蔬菜。豆腐浸泡调料，蘸蛋液，油炸，鸡汤微火煮。很好吃，也可以叫“锅里塞豆腐”。成品菜呈暗黄色，外观整齐，入口鲜美，营养丰富。

最早的盘崩系列菜来自山东省。早在明代，山东济南就出现了盘塌豆腐。这道菜在清朝乾隆年间被提升为御膳。之后传遍山东，再传到天津、北京、上海。2018年9月10日，在河南郑州举办的2018首届“中华美食”走向世界活动暨省级区域名菜名宴大型交流会上，这道菜榜上有名。

煎鱼片

煎鱼片

鱼片是山东地方名菜，属于鲁菜。这道菜肉质细嫩，鲜甜，恶趣味十足，所以很受美食家的喜爱。醪糟指的是用绍兴老酒和桂花卤水发酵的糯米饭，所以煮出来的鱼片清香鲜嫩，味道鲜美。传统炸鱼片应该是黄花鱼。近几年黄花鱼比较稀少，所以各种鱼都用来做炸黄花鱼。鲫鱼档次高，鲈鱼鲱鱼用的差不多。用黑鱼，取其肉嫩白，鱼肉不脆。近几年市场上有来自欧洲的白鳕鱼，质地极佳，鱼体大，鱼刺少，肉质白，鱼肉嫩，特别富含脂肪，口感非常肥。

醪糟指的是用绍兴老酒和桂花卤水发酵的糯米饭，所以煮出来的鱼片清香鲜嫩，味道鲜美。比如“坏鱼片”就是以调料命名的美味。酱虽然是调味品，但在菜肴中占有一席之地，不可或缺。

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠高回乡探亲，从家乡浮山带回了一位厨师。穆宗皇帝朱载垕为妻子庆生，宴请文武百官，郭尚书推荐厨师浮山主持皇家宴会。厨师使出浑身解数，让皇家宴会收拾旧脸，满清所有的文武百官都开怀畅饮。朱载垕直到第二天早上很晚才醒来，他的味道仍然很美味。福山大厨给他留下了深刻的印象。几年后，厨师退休回家了。一天，朱载垕的龙生病了，他不想吃东西。他对浮山大厨做的“烂鱼片”印象非常深刻。娘娘派半个副使到浮山立下圣旨，召厨师和两个徒弟入宫。那位厨师的家乡被后人称为栾家庄，至今犹存。

坛肉

坛肉

坛子肉是山东济南的传统名菜，属于鲁菜。这道菜的历史始于清朝。排骨加调料和香料，放在磁坛里煨。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，味香，因而闻名遐迩。因为肉是用磁坛炖的，故名“坛肉”。以五花肉为主料的私房菜。原料丰富，形状丰满，肥而不腻，色泽棕红，味道浓郁，鲜香可口，汤浓而香，色泽红润，腐肉不腻。

相传为济南丰济楼酒店所创。这家餐馆的厨师用调味品和香米煮了排骨，放在一个有黑釉的小罐子里，用木炭煨着吃。济南是清末著名的坛肉店，开业于清朝光绪年间。因其浓郁的肉和酱香味，在当时享有很高的声誉。因为肉是放在瓷缸里炖的，所以取名坛肉。

油炸松脆度

油炸松脆度

炸双酥油属于鲁菜，是具有山东特色的传统名菜。以油炸植物油为主油烹饪。正宗的油煎双脆法难度极大，对火候要求极高。一秒不熟，一秒不脆，是中餐中最难做的菜之一。色、香、味、形俱全的特色食品。这道菜在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《谈雅间食》中都有很高的评价。

“油煎双脆”始于清朝中叶。它是一道著名的传统鲁菜，以其精美的原料、高超的烹饪技艺和独特的风格而备受世人推崇。选择人们通常不看重的五花肉和鸡胗来做菜。因为这两种东西都含有相当多的水分，所以有“双脆”的美誉。清代著名学者袁枚对“油中双脆”评价甚高。他在《随园食单》中是这样说的:“将五花肉洗净，取极厚的部分，去上下皮，单独用中心，切丁，放油中煸炒，加调料使之酥脆。此北人法也。”“双酥油爆”原名“双酥油爆”，自问世以来一鸣惊人，吸引了众多达官贵人一试身手。

四喜丸子；卤肉丸

四喜丸子；卤肉丸

四喜丸子是中国传统名菜之一，属于鲁菜。它由四个色香味俱佳的肉丸组成，包含了幸福、富贵、长寿、快乐四大喜事。在婚宴、寿宴等宴席中常作为压轴菜，以求得其吉祥之意。从外观上看，四喜丸子由四个大丸子和其他辅料组成。四喜丸子的做法和狮子头基本一样，只是四喜丸子仅限四个丸子。主料有猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

据说四喜丸子创作于唐代。有一年，朝廷举行考试，各地学子蜂拥至京师，其中只有张九龄一人。结果衣衫褴褛的张九龄得了第一，皇帝赏识张九龄的聪明，就招他为徐。当时张九龄的老家正在被洪水淹没，父母背井离乡，杳无音信。结婚那天，张九龄碰巧知道了父母的下落，于是派人带他们去了北京。更令人高兴的是，张九龄让厨师做了一道吉祥的菜，以示庆祝。菜上桌的时候是四个大丸子，炸，蒸，浇汤。当张九龄问起这道菜的含义时，聪明的厨师回答道:“这道菜是‘四个圈’。嗨，大人，名单的标题；第二，结婚；女婿Xi；Xi，合家团圆。”张九龄哈哈大笑，连连称赞，说:“四个圈子不如四喜响亮悦耳。姑且称之为四片快乐丸吧。”从那时起，这道菜就成了结婚等重大节日宴会上的必备菜肴。

糖醋炸鲤鱼

糖醋炸鲤鱼

糖醋鲤鱼是用鲤鱼制成的药膳。糖醋鲤鱼是山东济南的传统菜肴。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩可口，而且鳞金尾红，造型可爱。这是宴会上的一道佳肴。《济志》早有记载，“黄河之鲤，南洋之蟹，其方也”。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇泺口镇。黄河鲤鱼肉纯、鲜、嫩、味美，人们喜欢吃。

炒花

炒猪腰花，山东传统名菜，以猪腰为主料的家常菜，属于鲁菜。制作时，猪腰、菱角等。作为主料，成品鲜嫩，口感醇厚，滑而不腻；它有很高的营养价值。炒腰花的配菜和佐料因地而异，口味略甜、酸、咸、辣。

2018年9月10日，《中华美食》正式发布，“炒腰花”被评为“山东十大经典名菜”之一。

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